原標(biāo)題:餐飲業(yè)悄悄恢復(fù)堂食 業(yè)內(nèi)擔(dān)心“子彈打完”)
證券時(shí)報(bào)記者 王基名
“Tony老師,、火鍋,、烤串”曾一度成為疫情期間的最高呼聲,如今隨著餐飲企業(yè)的有序復(fù)工,,“出門(mén)擼串”已經(jīng)不再是奢望,餐飲店的堂食服務(wù)正在悄悄恢復(fù)中,,只是據(jù)證券時(shí)報(bào)·e公司記者調(diào)查了解,,門(mén)店業(yè)務(wù)情況卻是“一般般”。
由于疫情影響,,專家指出餐飲業(yè)的3月份“仍將是外賣(mài)為主”,,而且業(yè)內(nèi)人士對(duì)預(yù)計(jì)的報(bào)復(fù)性反彈表示大概率不會(huì)到來(lái),,而是分散成波段狀,并指出,,“(餐飲業(yè))真正恢復(fù)到之前的水平,,大概率要到幾年之后了�,!�
堂食悄悄恢復(fù)中
疫情之下,,餐飲業(yè)成為影響最為直接的行業(yè)之一,以至于2月初西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍以一份公開(kāi)信登上熱搜,。不過(guò),,記者觀察發(fā)現(xiàn),隨著疫情逐漸好轉(zhuǎn),,近期餐飲企業(yè)也在恢復(fù)之中,,除了大多數(shù)餐飲企業(yè)一直在做的外賣(mài)業(yè)務(wù)外,堂食業(yè)務(wù)也已經(jīng)在悄悄恢復(fù),,“出門(mén)擼串”已經(jīng)并非不可能之事,。
經(jīng)記者電話咨詢,深圳部分連鎖餐飲企業(yè)如西貝,、木屋燒烤等,,也已經(jīng)在本周初(3月3日左右)陸續(xù)恢復(fù)堂食。木屋燒烤上梅林店員工3月6日告訴記者,,“堂食已經(jīng)恢復(fù)兩三天了,,不過(guò)每桌限定人數(shù)而且間隔就坐,營(yíng)業(yè)時(shí)間到凌晨3點(diǎn),�,!蔽髫愖繍倕R店的營(yíng)業(yè)時(shí)間則跟隨商場(chǎng)關(guān)門(mén)時(shí)間截至晚上8點(diǎn)。
不過(guò)無(wú)論西貝還是木屋燒烤,,均是部分店鋪開(kāi)放堂食狀態(tài),,西貝員工介紹,“店面在陸續(xù)開(kāi)業(yè)中,,深圳一部分開(kāi)了,,一部分堂食還沒(méi)開(kāi),市中心區(qū)大概開(kāi)了2/3,�,!�
不過(guò),還有相當(dāng)一部分餐飲店并未恢復(fù)堂食,,海底撈在3月5日時(shí)對(duì)外表示是“堂食已在準(zhǔn)備中”,,深圳福田某海底撈工作人員對(duì)記者講到:“全國(guó)還在統(tǒng)一停業(yè),我們這里可能要到3月中旬或者3月下旬,,目前店面只是留幾個(gè)人值班,�,!�
木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍向證券時(shí)報(bào)·e公司記者介紹,目前深圳木屋燒烤店鋪恢復(fù)堂食已經(jīng)有一半多,,“六十多家店鋪已經(jīng)有三十多家店恢復(fù),,是按照政府疫區(qū)分級(jí)的情況每天都在陸續(xù)開(kāi)放�,!彼硎荆骸澳壳疤檬撑c否都是企業(yè)自身的判斷和選擇,,開(kāi)了能不能賺到錢(qián)也是一回事兒,不開(kāi)的話反而能節(jié)省更多的成本,。這次疫情,,無(wú)論影響時(shí)間還有感染人數(shù)都是超預(yù)期的,恐慌不可能那么快散去,,大家也都在基于各種綜合因素做著自己的考慮,。”
隋政軍講的綜合因素包括經(jīng)濟(jì)成本,、品牌影響等,,隋政軍表示:“木屋燒烤只是在疫情下選擇了迎難而上、努力改變,,這也是疫情之初公司就定下的基調(diào),,做品牌不能單看短期,一直不開(kāi)堂食,,對(duì)品牌,、消費(fèi)者甚至員工都是有一定影響的�,!�
短期以外賣(mài)為主
不過(guò)對(duì)于這類非快餐,、具有一定社交屬性的餐飲門(mén)店,無(wú)論是外賣(mài)還是堂食,,疫情期間均影響明顯,,西貝員工稱:“外賣(mài)業(yè)務(wù)量相比之前(疫情之前)少,堂食開(kāi)業(yè)幾天食客也不多,,昨天(3月5日)大概有二十多個(gè)人,。剛開(kāi)始大家還不太敢出來(lái),商場(chǎng)關(guān)門(mén)也比較早(晚上8點(diǎn)),�,!�
據(jù)隋政軍介紹,木屋燒烤店鋪堂食狀況目前也并不理想,,“一般般了,,大概只有平時(shí)的1/10,現(xiàn)在堂食即便只能開(kāi)放一半座位,,很多店也沒(méi)有幾桌客人,,剛開(kāi)始怎么算都是虧的�,!�
不過(guò)木屋燒烤也開(kāi)展以外賣(mài)為主的自救,,隋政軍介紹:“到昨天(3月5日)為止,我們?nèi)珖?guó)業(yè)務(wù)已經(jīng)恢復(fù)到大概之前的60%的水平了,。我們一直比較努力,,小伙伴們比較拼�,!彼v的自救方法就是全員營(yíng)銷,,“其實(shí)也沒(méi)什么秘訣,我們做的事兒別人也都在做,,全員參與,,動(dòng)員一切可以動(dòng)員的力量,大家一起努力,,‘三個(gè)臭皮匠能頂一個(gè)諸葛亮’,,這是我一直的觀點(diǎn)。就是想辦法調(diào)動(dòng)每個(gè)人的積極性,,我們有四五千員工,,每個(gè)人想辦法干成一單就是接近5000單�,!�
國(guó)內(nèi)新?tīng)I(yíng)銷體系倡導(dǎo)者,、鄭州大學(xué)副教授劉春雄表示:“在國(guó)內(nèi)疫情好轉(zhuǎn),復(fù)工規(guī)模逐步擴(kuò)大的階段,,對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是搶占外賣(mài)的重要時(shí)期,,特別是快餐店�,!�
劉春雄認(rèn)為,,“整個(gè)3月份都是餐飲業(yè)外賣(mài)為主的時(shí)期”,他的判斷也主要基于疫情的影響,,特別是近期國(guó)外疫情的發(fā)展,,“原本預(yù)計(jì)3月底應(yīng)該差不多恢復(fù)的,但現(xiàn)在國(guó)外疫情的發(fā)展超出大家預(yù)料,�,!�
“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng),原本認(rèn)為會(huì)有的,,從現(xiàn)在來(lái)看,,很大程度上應(yīng)該不會(huì)有了。而且真正恢復(fù)到之前的水平,,大概率要到幾年之后了,�,!彼逭妼�(duì)于疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響比較悲觀,他指出:“這一次疫情時(shí)間比較長(zhǎng),,而且國(guó)外最近有加重趨勢(shì),,原本預(yù)計(jì)的報(bào)復(fù)性釋放將變成緩慢釋放、一波一波來(lái),�,!�
“今年短期內(nèi)能恢復(fù)到原來(lái)的八成就不錯(cuò)了�,!彼逭姺治鲋赋�,,有兩個(gè)重要原因,一是大家的習(xí)慣,,之前大家?guī)缀跻呀?jīng)養(yǎng)成了不在家吃飯的習(xí)慣,,疫情又培養(yǎng)和訓(xùn)練了大家各種做飯愛(ài)好和習(xí)慣;第二是基于經(jīng)濟(jì)的考慮,,大部分人的錢(qián)包比之前癟了,,一些企業(yè)的團(tuán)建、招待等也會(huì)受到很大影響,。
一場(chǎng)慘烈的洗牌
“本質(zhì)上就是一場(chǎng)洗牌,,一次慘烈的洗牌�,!彼逭娭v到,。
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),現(xiàn)金流斷流無(wú)疑是最大的困境,。西貝賈國(guó)龍?jiān)?jīng)“叫苦”的主要原因即是“現(xiàn)金撐不過(guò)3個(gè)月”,。
不過(guò)這些頭部企業(yè)的呼聲很快得到回應(yīng),根據(jù)公開(kāi)消息,,在2月末,,西貝獲得金融支持,疫情后新增8億元授信,,海底撈也迅速獲得21億元授信支持,。
只是正像西貝“叫苦”之后有人的留言,連西貝都這樣了,,那我們?cè)撛趺崔k,?在隋政軍和劉春雄眼中,餐飲企業(yè)本身就是門(mén)檻低,,而且已經(jīng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè),。
劉春雄對(duì)證券時(shí)報(bào)記者表示:“這次疫情其實(shí)‘兩頭的還好辦,中間的最難受’,規(guī)模大的容易引起關(guān)注,,小店損失也小,,而且大不了關(guān)掉�,!彼逭姴稍L中也不約而同地表達(dá)了類似的觀點(diǎn),。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示,行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營(yíng)收的32.67%,,行業(yè)平均原材料成本占營(yíng)收的41.31%。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)近期開(kāi)展的調(diào)研,,疫情期間餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額整體同比下降超九成,,流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無(wú)幾,僅占比9%,;現(xiàn)金流能夠支撐1~2個(gè)月的餐企占比31%,,27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐。
隋政軍預(yù)計(jì),,“真正的倒閉潮應(yīng)該在3月底,,大多數(shù)企業(yè)是負(fù)債經(jīng)營(yíng)的,不過(guò)現(xiàn)在還沒(méi)到大家把子彈拼完的時(shí)候,。大概就是到4月份的時(shí)候,,疫情影響已經(jīng)3個(gè)月�,!�